Với hơn 120 loài cà phê được canh tác trên toàn cầu, chỉ có hai loại thực sự xuất hiện trong tách cà phê buổi sáng của bạn: Coffea arabica – tức cà phê Arabica và Coffea canephora – còn gọi là cà phê Robusta. Sau khi rang, hạt Arabica & Robusta thoạt nhìn khá giống nhau. Nhưng thực tế chúng hoàn toàn khác biệt về hương vị, điều kiện sinh trưởng, giá cả… Các yếu tố này một phần chịu sự chi phối sẵn có từ đặc điểm gen, nguồn gốc cộng với lịch sử canh tác lâu đời. Mặt khác, mô hình chất lượng của ngành cà phê đã vô hình chung nới rộng khoảng cách khác biệt giữa Arabica và Robusta hơn rất nhiều.

Dựa trên những hiểu biết cơ bản về các giống cà phê. Bài viết này cung cấp một cách tổng quan những điểm khác biệt chính giữa Robusta và Arabica

Nguồn gốc của Arabica và Robusta

Mặc dù Robusta từ lâu đã được coi là anh/em cùng họ (Thiến thảo) xấu xí của Arabica, nhưng nghiên cứu gần đây cho thấy rằng trên thực tế không phải vậy. Hóa ra Robusta thực sự là cha/mẹ của giống Arabica. Bằng cách phân tích trình tự gen của của các loài thuộc giống cà phê, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng, ở một nơi nào đó của miền nam Sudan, Coffea canephora đã lai với một loài khác có tên Coffea euginoides sinh ra Coffea arabica – tức cà phê Arabica 

Tuy nhiên, về mặt lịch sử, Arabica là giống khởi đầu cho hoạt động canh tác cà phê toàn cầu. Từ thế kỷ thứ 9 người ta đã tìm thấy các bụi cây Arabica hoang dã trong các khu rừng mưa ở Ethiopia. Đến thế kỷ 15 – 16 hạt giống Arabica đã nhanh chóng vượt qua Biển Đỏ tới các nước láng giềng Ả Rập trước khi theo các chuyến hải trình của người Hà Lan tỏa đi khắp thế giới chỉ trong vài thế kỷ sau đó. 

Rất lâu sau khi cà phê Arabica được canh tác rộng rãi, thì đến những năm 1800, Robusta mới được tìm thấy tại vùng tây Phi, như một loại cây bản địa của các khu rừng nhiệt đới xung quanh Hồ Victoria ở Uganda. Ngày nay, cả hai giống cà phê đã có mặt gần như trên toàn thế giới. Nhưng phần lớn Robusta của thế giới được tìm thấy ở Trung và Tây Phi, một phần của Đông Nam Á, đặc biệt là Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam. Trong khi Arabica chiếm đến khoảng 70% diện tích canh tác toàn cầu & phân bố chủ yếu ở Đông Phi, Trung và Nam Mỹ.

Sinh thái học Arabica & Robusta

Trước hết, cây cà phê nói chung thích khí hậu ôn hòa, hơi ẩm ướt và nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ. Chúng cực kỳ dễ bị đóng băng trong thời tiết giá lạnh, điều này có thể gây thiệt hại nhanh chóng hại trên diện rộng và kéo dài nhiều năm – Đây là những điểm chung ít ỏi giữa Arabica và Robusta.

Điều kiện canh tác và khí hậu

Cả hai giống cà phê chủ yếu được tìm thấy xung quanh đường xích đạo, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới – mà chúng ta hay gọi là vanh đai cà phê (giữa 23oN và 23oS) Tuy nhiên có sự phân hóa rõ rệt về môi trường tối thích giữa hai loài này.

Các lãnh thổ bản địa của cà phê Robusta trải dài từ Trung Phi đến Vịnh Guinea và Uganda. Vì có nguồn gốc từ rừng mưa xích đạo, nên Robusta có thể phát triển với các vùng đất thấp từ 250 đến 1500m, với nhiệt độ trung bình hàng năm tối ưu dao động trong khoảng 22-26°C (DaMatta và Ramalho, 2006). Khi so sánh với lãnh thổ rộng lớn được bao phủ bởi Robusta, cây Arabica có vẻ hạn chế hơn nhiều. Các Cây Arabica hoang dã đang phát triển trong các khu rừng mưa nhiệt đới ở Ethiopia và cao nguyên Boma (Nam Sudan), trong độ cao khoảng từ 1200 đến 1950m (Davis và đồng sự, 2006) với nhiệt độ trung bình hàng năm từ 18 đến 21°C .

Ngoài ra, mô hình lượng mưa ở từng khu vực cũng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, chu kỳ ra hoa của mỗi giống cà phê. Thông thường, Arabica phát triển ở những khu vực mưa theo mùa khoảng 1100-2000 mm/năm, do bộ rễ sâu của nó cho phép đảm bảo khả năng tồn ngay khi cả đất nông nhất khô. Điều kiện sinh trưởng đảm bảo như trên sẽ cho phép Arabica ra hoa kết quả sau 4 năm trồng trọt, với mỗi chu kỳ ra hoa – thu hoạch trong 9 tháng. Mặt khác, Robusta chỉ mất 2 năm để cho thu hoạch nhưng mỗi vụ mùa mất nhiều thời gian hơn, khoảng 10-11 tháng. Chúng được trồng ở những nơi thời tiết không ổn định và cần mưa lớn hơn, 1200 đến 2500 mm/năm.

Đặc điểm sinh vật học

Về mặt sinh thái học, những bụi cây cà phê Arabica thường lùn hơn so với Robusta, chiều cao từ 2,5-4,5 mét (so với 4,5-6,5 mét của Robusta). Sự khác biệt về cấu trúc cũng tồn tại giữa các loại hạt của hai loài cà phê. Trong khi hạt cà phê Arabica nói chung có hình elip, thuôn và dài hơn thì hạt cà phê Robusta lại tròn hơn &  nhỏ hơn. Điều này có thể giải thích tại sao mỗi loại yêu cầu những kỹ thuật rang khác nhau.

Về năng suất, mỗi cây Arabica sẽ tạo ra khoảng 1-5 kg/mỗi mùa vụ, trong khi Robusta có thể cho gấp đôi con số ấy, điều này khiến chi phí trồng Arabica cao hơn nhiều so với Robusta trên cùng một diện tích trồng trọt. – Tuy nhiên, có rất nhiều giống Arabica mới, một số trong chúng cho năng suất cao hơn rất nhiều.

Ở cấp độ duy truyền, Arabica có số lượng nhiễm sắc thể gấp đôi (44) so với Robusta (ở mức 22). Điều này có nghĩa rằng Arabica là cây trồng tự thụ phấn (lưỡng bội), tức là nó sẽ có ít đột biến và ít biến thể hơn trong suốt vòng đời so với Robusta.

Thành phần hóa học và hương vị

Để mở khóa sự khác biệt về hương vị giữa cà phê Arabica và Robusta, ta có thể bắt đầu bằng cách nói về các thành phần hóa học trong hạt của mỗi giống cà phê, chẳng hạn như chất béo, đường và axit, đây là các nhóm chất chính chịu trách nhiệm cho hương vị của cà phê sau khi rang.

Đường và Lipids

Arabica chứa nhiều hơn lipit (60%) và nồng độ đường gần gấp đôi so với Robusta các loại đường này tiền chất quan trọng trong quá trình rang, giúp hình thành nên một số hợp chất thơm quan trọng, cũng như đóng góp  vào hương vị tổng thể nói chung. Điều này cho phép Arabica tạo ra một cốc cafe giàu hương vị và kết cấu phức tạp hơn so với Robusta.

Bảng tỷ lệ (%) của lipid và đường trong mỗi loại cà phê nói chung. Nguồn: coffeechemistry

Tuy nhiên, Robusta với hàm lượng dầu thấp (10-11.5%) mang đến khả năng ổn định lớp crema trong pha chế Epresso tốt hơn. Vì lớp bọt vàng óng ánh – được xem là tiêu chuẩn của Espresso, là kết quả của những bong bóng khí CO2 nhỏ được hòa tan với các giọt chất béo (và rất nhiều hợp chất hữu cơ khác) trong nước. Nhưng, quá nhiều chất béo bọt sẽ mau chóng tan rã. Do vậy sự kết hợp của Robusta và Arabica cho chất lượng chiết xuất Espresso cao hơn rất nhiều.

CGA và Caffeine

Do vị đắng trong cafe nói chung, được quyết định chính bởi hai thành phần chính là Caffeine và Axit Chlorogen (CGA) – Và vì Robusta chứa gấp đôi Caffeine và CGA, hạt cà phê Robusta sẽ đắng hơn nhiều so với Arabcia. Hàm lượng Caffeine và CGA cao của Robusta, giúp nó chống lại các bệnh và vi nấm sinh sôi nảy nở ở vùng khí hậu nóng, ẩm ướt, như bệnh gỉ sắt và bệnh berry trên cà phê. Vì vậy, sức đề kháng mạnh mẽ của Robusta giúp nó nó dễ trồng hơn, nhưng chất vị kém hơn và rẻ hơn Arabica..

Mặc dù thất bại trong việc mang đến những hương vị ưu thích cho ngành cà phê. Nhưng sứ mệnh thực sự của Robusta không nằm ở hương vị, mà là trong bộ gen của nó; Thắng lợi của Robusta nằm ở việc nó đã cho ra đời cây cà phê lai Timor Hybrid – kết quả lai tạo tự nhiên này đã mang đến cho Arabica bộ gen chống bệnh gỉ sắt đầu tiên trên thế giới.

Vì Sao Robusta luôn bị đánh giá kém hơn Arabica

Trong khi Arabica có nhiều mục đích thương mại khác nhau, từ loại kém chất lượng dùng cho cà phê hòa tan đến cà phê phổ thông, cà phê chất lượng cao trong các cửa hàng thuộc làn sóng thứ hai hay thậm chí là cà phê đặc sản. Thì ngược lại, Robusta luôn được coi là thuộc danh mục cấp thấp của thị trường. Trên thực tế, giá của nó chỉ bằng một nửa so với Arabica và nó chủ yếu được sử dụng cho cà phê hòa tan.

Trong lịch sử của mình, Robusta thậm chí còn không được công nhận là một loại cà phê thực sự khi so sánh với Arabica. Chỉ trong những năm 1950, khi các hãng cà phê hòa tan chạy đua lợi nhuận bằng cách giảm tỷ lệ cà phê Arabica trong sản phẩm thì Robusta mới được buôn bán một cách nghiêm túc. Sau đó, phải đến đến năm 1960 thì sàn giao dịch Đường, Cà phê New York mới bãi bỏ lệnh cấm nhập khẩu cà phê Robusta từ rất lâu trước đó. Tất các những điều này, xuất phát từ một số nguyên nhân sau:

• Thứ nhất, nguồn gen mạnh mẽ hơn của Robusta làm cho nó ít tốn kém hơn trong sản xuất. Nó có thể đương đầu với bệnh gỉ sắt trên cà phê – Đây cũng là một trong những lý do chính khiến Indonesia, Việt Nam… từng từ bỏ cây cà phê Arabica sau khi bệnh gỉ sắt càng quét để đổi lại một giống cây trồng cho hiệu quả năng suất vượt trội hơn là chất lượng.
• Quay lại với các cây cà phê thuộc giống Arabica, vì thực sự có vô số các giống Arabica đã được nghiên cứu lai tạo, được canh tác ở độ cao cao hơn, được hái bằng tay, chế biến ướt hoặc chế biến mật ong… Tất cả đều góp phần phát triển tiềm năng hương vị, đầy đủ hơn và phức tạp hơn. Lẽ dĩ nhiên, các biện pháp canh tác chất lượng cao rất hiếm khi áp dụng với Robusta. Và vì thế nó không có mặt trong định nghĩa Speciality coffee.
• Cuối cùng, cách mà Robsuta và Arabica được giao dịch cũng hoàn toàn khác nhau, thông thường một lô hàng Robusta được giao dịch tại thị trường London cho phép 450 lỗi / 500g mẫu – Con số này gấp 10 lần tỷ lệ lỗi trên Arabica. Do vậy “hương vị kém cỏi” của Robsuta không hẵn đến từ bản chất của nó, mà bị ảnh hưởng bởi hệ thống phân loại thiếu chặt chẽ này, ngoài ra Robusta lại không có một giao thức đánh giá chất lượng hẵn hoi như Arabica.

Những điều trên đã khiến ta phải cân nhắc – Rốt cuộc thì Robusta dỡ tệ, hay chính nền ngành cà phê đã mặc cho nó cứ dở tệ? Vì vậy, thật khập khiễn khi phải so sánh chất lượng của hai hạt cà phê từ hai giống khác nhau, mà không nhìn vào câu chuyện, vì sao nó được trồng, cách nó được chăm sóc, chế biến và giá tiền mà bạn phải bỏ ra v.v..

Tuy nhiên vẫn có tin vui cho cộng đồng tin tưởng vào Robusta, Ở Ấn Độ, nơi có truyền thống trồng Robusta từ lâu đời, Robusta Kaapi Royale (RKR) của Sethuraman đã trở thành Fine Robusta được chứng nhận trong chương trình “R Coffee” do Viện Chất lượng Cà Phê (CQI) điều hành vào năm 2012. Chương trình chứng nhận này dựa trên hệ thống “Q Coffee” của CQI cho cà phê Arabica và hoạt động với các quy trình phân loại tương tự.

Dẫn nguồn:

• www.coffeechemistry.com/ Differences between Arabica and Robusta Coffee
• www.compatible-capsules.com/ Arabica vs Robusta coffee whats the difference